【百名專家解讀百種產品質量】今日關注：糕點

今日關注：糕點

出場專家：國家農副產品質量監(jiān)督檢驗中心（南京）主任 楊軍

產品簡介

糕點是以糧食、油脂、食糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制等工序制成的食品。

糕點按最終加工工藝不同，分為熱加工糕點和冷加工糕點。熱加工糕點是以加熱熟制為最終工藝的一類糕點；冷加工糕點是在加熱熟制后，再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經過加熱的一類糕點。

熱加工糕點包括烘烤糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發(fā)酵類、烘糕類、烤蛋糕類）、油炸糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發(fā)酵類、糯糍類）、水蒸糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類）、熟粉糕點（熱調軟糕類、印模糕類、切片糕類）、其他。冷加工糕點包括冷調韌糕類、冷調松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。

關鍵指標

1．微生物指標。根據(jù)國家標準GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》規(guī)定：熱加工糕點菌落總數(shù)≤1500cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，霉菌計數(shù)≤100cfu/g；冷加工糕點菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌計數(shù)≤150cfu/g；兩類糕點致病菌均不得檢出。目前市場上銷售的糕點在微生物指標上的不合格主要是菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌項目超標，冷加工糕點因其添加輔料后不再加熱，故相對而言更易超標。微生物超標嚴重的糕點會影響人體健康，甚至引發(fā)食物中毒、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。超標原因是糕點在加工或銷售環(huán)節(jié)受到外界污染，以及工作人員不注意食品衛(wèi)生所致。

2．酸價和過氧化值。根據(jù)國家標準GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》規(guī)定：糕點中酸價≤5mg/g（以脂肪計，KOH），過氧化值≤0.25g/100g（以脂肪計）。酸價或過氧化值嚴重超標的糕點，會產生明顯的酸敗、哈喇等異味，對人體健康造成不良影響，產品不能食用。超標原因是加工糕點所用的原料油脂變質，以及生產、存儲或運輸過程中未嚴格按照規(guī)定操作導致糕點中油脂腐敗所致。

3.食品添加劑。國家標準GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定糕點中可以限量使用部分食品添加劑，如防腐劑（山梨酸、丙酸鈣等）、甜味劑（甜蜜素、安賽蜜等）、著色劑（姜黃、葡萄皮紅等），只要添加范圍及添加量符合國家標準的規(guī)定，就不會對人體健康帶來危害。但目前市場上銷售的少數(shù)糕點還存在超范圍和超量使用食品添加劑的現(xiàn)象。食品添加劑指標不合格的原因主要是企業(yè)不了解國家標準的規(guī)定，在生產過程中未嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，也有個別企業(yè)為了追求利益最大化而故意添加。

選購提示

1．選購看“QS”標志。在正規(guī)銷售渠道選擇有“QS”標志的糕點，取得了“QS”食品生產許可的生產企業(yè)質量控制較嚴格，產品質量較有保障。謹慎購買街頭攤販零售的糕點，此類糕點大多數(shù)為小作坊生產，產品質量難以保障。

2．仔細查看包裝。選購糕點時，一定要注意標簽明示的貯存條件和保質期，最好選擇近期生產的產品，因為糕點在溫度高的環(huán)境中和貯存過程中容易變質。還要注意查看包裝是否完整無破損。

3．鑒別外觀、觀察色澤氣味。好的糕點產品應是外形整齊、色澤自然、花紋鮮明、沒有外來雜物，不焦不糊、不缺損、不漏餡、不僵硬、不發(fā)黏，而且不同品種還有其特有的柔和自然的香氣。陳舊劣質糕點色澤不正，暗淡不亮，發(fā)污發(fā)干，有油脂腐敗的味道。

4．注意低脂低糖。攝入過量的脂肪和糖對身體有害，為避免肥胖及“三高”，應當控制脂肪和糖的攝入。在糕點配料上應盡量多選擇低脂無膽固醇的植脂奶油，少選擇膽固醇含量高的動物奶油。

5．高溫潮濕季節(jié)應謹慎選購。含水量高的糕點在炎熱的夏季易受霉菌感染而生霉，有些霉菌會產生對人體有害的毒素。特別提醒消費者夏天購買裱花蛋糕，一定要到有冷藏條件的銷售商店購買，已開封的裱花蛋糕應放在冰箱中冷藏保存，盡快食用。